8寸戚风蛋糕—君之配方
每一次的尝试都有进步,从此爱上戚风的细腻~从起掉进烘焙的坑… 小贴士里有制作常见问题,大家可参考。
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步骤1/8
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配料称出来,从冰箱里拣中等大小的5个鸡蛋,蛋白蛋黄分离,装蛋白的盆要无油无水,面粉过筛。我先打发的蛋黄,加入细砂糖打蛋器轻轻打散,颜色变浅,体积变大,再分3次加入玉米油和牛奶搅拌均匀,混入过筛后的面粉,橡皮刀翻拌均匀,不要过度,否则起筋。
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步骤2/8
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先加几滴柠檬汁,用打蛋器把蛋白打到大泡状,加入三分之一的白砂糖继续打发蛋白变浓稠,成较密泡沫,再加三分之一糖至出现纹路,加剩余糖继续打发,当提起打蛋器,蛋白成弯曲尖角为湿性发泡(曾试过这种状态的戚风,q润的感觉),继续打发,提起打蛋器,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,已经到了干性发泡状态,停止打发,不要过头。冰箱冷藏的鸡蛋蛋白容易打发,不易消泡。
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步骤3/8
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把三分之一蛋白混到蛋黄面糊中,左手转动打蛋盆,右手用橡皮刀8字方向轻轻上下翻拌均匀,不要打圈搅拌,以免蛋白消泡。把翻拌好的蛋黄糊再全部倒回蛋白盆中,同样方法上下翻拌,直至面糊细腻均匀。
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步骤4/8
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混合好的蛋糕糊倒入模具中,抹平,在桌上用力震两下,把大气泡震出来,165度预热烤箱,上下火,165度55~60分钟出炉(这是我用长帝烤的,开始170度开裂,各自烤箱脾气不同,自己慢慢掌握,温度高了就降,时间加长)。用细竹签扎透蛋糕,上面没有面糊,竹签利落拔出来,说明蛋糕已烤熟。正面从30厘米处自由下落震出热气,然后倒扣烤网上凉透,等待脱模。(不着急可以多凉些时间,避免回缩。)
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步骤5/8
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我第一次做戚风时,模具里抹了点黄油,底部吃起来感觉湿湿的,蛋糕很矮,哈,彻底失败。要用阳极模具,不要用不沾模具,更不能抹任何油脂,等待戚风在烘烤过程中慢慢攀爬,蛋糕才能长高且松软。
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步骤6/8
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温度有点高了(170度),开裂,但不影响口感,不算失败。
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步骤7/8
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组织细腻松软。
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最后一步
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如云朵般,味道超赞。
如果不喜欢太甜,砂糖减量,我用木糖醇也会减量。
(下面转了童童妈的戚风常见问题,对每个喜欢戚风的亲们很有帮助。)
问题集锦—
戚风蛋糕是做蛋糕的基础,但是却有太多的人总做不成功,根据经验给大家分析一下每种情况产生的具体问题:
1、表面有塌陷
分析:
1.面糊部分搅拌不均匀;
2.拌好的面糊未及时放入烤箱;
3.烤制过程中打开炉门;
4.炉门是否漏风;
5.烤好后未及时倒扣;
6.烘烤时间过长;
7.未烤熟就出炉了;
2、底部凹陷
分析:
1.面糊部分搅拌起面筋;
2.面粉贮存太久了,并遭虫蚀或生霉;面粉筋性太强;
3.底火不够或是不匀;
4.面糊混合不匀;
5.蛋糕在炉内受震动;
6.底部有大气孔或水汽、油脂。
3、缩腰
分析:
1.没有凉透就脱模;
2.面糊部分搅拌起面筋;
3.炉温太低;
4、内部大空洞
分析:
1.面火高,封盖快,空气出不去;
2.面糊与蛋白没有搅拌均匀;
3.蛋白打发不足,有部分已经消泡;
4.入炉、出炉多振盘几下;
5、高度不够
分析:
1.模具内盛装份量少;
2.配方与模具不匹配;
3.蛋白打发不够;
4.模具是有不粘漆的;
5.蛋白消泡;
6.低温烘烤;
7.搅拌手法不对;
6、表面不上色货颜色深
分析:
不上色:1.未加糖 ;2.烘烤时间短; 3.烘烤温度低;
颜色深:1.烘烤温度高; 2.烘烤时间长; 3.烘烤的烤箱容积小; 4.离面火太近;
7、内部湿粘
分析:
1.未烤熟;
2.烘烤温度低;
3.烘烤时间短;
4.面糊太稀;
5.蛋白消泡;
8、有腥味
分析:
1.鸡蛋不新鲜;
2.没有烤熟;
3.蛋白打发时未加酸度调节剂(柠檬汁、或白醋等);
9、表面是否应该开裂
分析:
开裂是因为有打发的蛋白,所以面糊内有好多气泡,在烘烤时,空气受热膨胀,会从上边有一个出去的途径,即为裂口,如果想不开裂,美观一些,可以把蛋白打发的程度小一些,并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间,这样面糊内空气含量少,烘烤时受热膨胀程度小且缓慢,就不会出现裂口,不过不必纠结于太小的裂纹,只要内部组织好就可以。
10、有“布丁”层
分析:
1.蛋白消泡;
2.没有马上入炉烘烤;
3.没有烤熟就出炉了,晾凉后内部有结块并沉淀;
其实只要掌握好“配方、搅拌、温度”这三点,多练习几次,蛋糕凹陷、坍塌、开裂、发不起来等各种问题都可以解决,轻松做出完美的戚风。但新手也没有必要纠结于轻微开裂这种小问题,只要组织好问题就不大。
【秘诀一:合理比例的配方】
【秘诀二:正确的打发与搅拌】
【秘诀三:烘烤的正确温度和时间】
温度对于烘焙来说是最重要的,无论你的面糊做的多完美,最后都是要放进烤箱的。我们目前可以买到的家用烤箱温度基本都不准,所以“烤箱专用温度计”必须有。戚风蛋糕糊的理想烘焙温度为150℃~160℃之间。
家用台式烤箱,外壳单薄、空间小、密封性差,使其基本不具备保温能力。当打开烤箱门放入蛋糕模具时,烤箱内部会立刻降温。而蛋糕烤熟需要吸收大量热量,温度会保持在降温后的温度上,直到蛋糕烤熟才会有所回升。每种烤箱的特性都不一样,要熟悉自己的烤箱才能做出完美的戚风。
温度的具体控制方法:
烤箱专用温度计放在烤箱中要放蛋糕的位置中心,在放入蛋糕前至少15分钟预热烤箱,因为温度计要15分钟左右才会测量准确。放入蛋糕时,把温度计放在模具旁边,但不要贴近烤箱门。
烤箱预热实际温度170℃,一般烤箱的降温范围为10℃~30℃之间,我们第一次就取中间值20℃,以后根据实际情况调整。放入蛋糕会看到温度计的数值开始下降,直到温度恒定。用170℃减去现在的温度,就是烤箱的实际下降温度,再加150℃,就是下次要预热的实际温度。
目前家用烤箱都是上下火独立控温的,戚风蛋糕需要下火温度低于上火温度,根据自家烤箱情况调整上下火温度的组合,使其达到目标预热温度。
因此,既要控制下火不要过大,多尝试几次吧。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2014-12-15
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