8寸戚风蛋糕—君之配方

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每一次的尝试都有进步，从此爱上戚风的细腻～从起掉进烘焙的坑… 小贴士里有制作常见问题，大家可参考。

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1小时以上

低筋面粉 85g

、

鸡蛋 5个

、

玉米油 40g

、

牛奶 40g

、

细砂糖（加入蛋白中） 50g

、

细砂糖30g（加入蛋黄中）

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
配料称出来，从冰箱里拣中等大小的5个鸡蛋，蛋白蛋黄分离，装蛋白的盆要无油无水，面粉过筛。我先打发的蛋黄，加入细砂糖打蛋器轻轻打散，颜色变浅，体积变大，再分3次加入玉米油和牛奶搅拌均匀，混入过筛后的面粉，橡皮刀翻拌均匀，不要过度，否则起筋。
步骤2/8 点击查看大图
先加几滴柠檬汁，用打蛋器把蛋白打到大泡状，加入三分之一的白砂糖继续打发蛋白变浓稠，成较密泡沫，再加三分之一糖至出现纹路，加剩余糖继续打发，当提起打蛋器，蛋白成弯曲尖角为湿性发泡（曾试过这种状态的戚风，q润的感觉），继续打发，提起打蛋器，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，已经到了干性发泡状态，停止打发，不要过头。冰箱冷藏的鸡蛋蛋白容易打发，不易消泡。
步骤3/8 点击查看大图
把三分之一蛋白混到蛋黄面糊中，左手转动打蛋盆，右手用橡皮刀8字方向轻轻上下翻拌均匀，不要打圈搅拌，以免蛋白消泡。把翻拌好的蛋黄糊再全部倒回蛋白盆中，同样方法上下翻拌，直至面糊细腻均匀。
步骤4/8 点击查看大图
混合好的蛋糕糊倒入模具中，抹平，在桌上用力震两下，把大气泡震出来，165度预热烤箱，上下火，165度55～60分钟出炉（这是我用长帝烤的，开始170度开裂，各自烤箱脾气不同，自己慢慢掌握，温度高了就降，时间加长）。用细竹签扎透蛋糕，上面没有面糊，竹签利落拔出来，说明蛋糕已烤熟。正面从30厘米处自由下落震出热气，然后倒扣烤网上凉透，等待脱模。（不着急可以多凉些时间，避免回缩。）
步骤5/8 点击查看大图
我第一次做戚风时，模具里抹了点黄油，底部吃起来感觉湿湿的，蛋糕很矮，哈，彻底失败。要用阳极模具，不要用不沾模具，更不能抹任何油脂，等待戚风在烘烤过程中慢慢攀爬，蛋糕才能长高且松软。
步骤6/8 点击查看大图
温度有点高了（170度），开裂，但不影响口感，不算失败。
步骤7/8 点击查看大图
组织细腻松软。
最后一步点击查看大图
如云朵般，味道超赞。

小贴士

如果不喜欢太甜，砂糖减量，我用木糖醇也会减量。（下面转了童童妈的戚风常见问题，对每个喜欢戚风的亲们很有帮助。）问题集锦— 戚风蛋糕是做蛋糕的基础，但是却有太多的人总做不成功，根据经验给大家分析一下每种情况产生的具体问题： 1、表面有塌陷分析： 1.面糊部分搅拌不均匀； 2.拌好的面糊未及时放入烤箱； 3.烤制过程中打开炉门； 4.炉门是否漏风； 5.烤好后未及时倒扣； 6.烘烤时间过长； 7.未烤熟就出炉了； 2、底部凹陷分析： 1.面糊部分搅拌起面筋； 2.面粉贮存太久了，并遭虫蚀或生霉;面粉筋性太强； 3.底火不够或是不匀； 4.面糊混合不匀； 5.蛋糕在炉内受震动； 6.底部有大气孔或水汽、油脂。 3、缩腰分析： 1.没有凉透就脱模； 2.面糊部分搅拌起面筋； 3.炉温太低； 4、内部大空洞分析： 1.面火高，封盖快，空气出不去； 2.面糊与蛋白没有搅拌均匀； 3.蛋白打发不足，有部分已经消泡； 4.入炉、出炉多振盘几下； 5、高度不够分析： 1.模具内盛装份量少； 2.配方与模具不匹配； 3.蛋白打发不够； 4.模具是有不粘漆的； 5.蛋白消泡； 6.低温烘烤； 7.搅拌手法不对； 6、表面不上色货颜色深分析：不上色：1.未加糖；2.烘烤时间短； 3.烘烤温度低；颜色深：1.烘烤温度高； 2.烘烤时间长； 3.烘烤的烤箱容积小； 4.离面火太近； 7、内部湿粘分析： 1.未烤熟； 2.烘烤温度低； 3.烘烤时间短； 4.面糊太稀； 5.蛋白消泡； 8、有腥味分析： 1.鸡蛋不新鲜； 2.没有烤熟； 3.蛋白打发时未加酸度调节剂（柠檬汁、或白醋等）； 9、表面是否应该开裂分析：开裂是因为有打发的蛋白，所以面糊内有好多气泡，在烘烤时，空气受热膨胀，会从上边有一个出去的途径，即为裂口，如果想不开裂，美观一些，可以把蛋白打发的程度小一些，并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间，这样面糊内空气含量少，烘烤时受热膨胀程度小且缓慢，就不会出现裂口，不过不必纠结于太小的裂纹，只要内部组织好就可以。 10、有“布丁”层分析： 1.蛋白消泡； 2.没有马上入炉烘烤； 3.没有烤熟就出炉了，晾凉后内部有结块并沉淀；其实只要掌握好“配方、搅拌、温度”这三点，多练习几次，蛋糕凹陷、坍塌、开裂、发不起来等各种问题都可以解决，轻松做出完美的戚风。但新手也没有必要纠结于轻微开裂这种小问题，只要组织好问题就不大。【秘诀一：合理比例的配方】【秘诀二：正确的打发与搅拌】【秘诀三：烘烤的正确温度和时间】温度对于烘焙来说是最重要的，无论你的面糊做的多完美，最后都是要放进烤箱的。我们目前可以买到的家用烤箱温度基本都不准，所以“烤箱专用温度计”必须有。戚风蛋糕糊的理想烘焙温度为150℃~160℃之间。家用台式烤箱，外壳单薄、空间小、密封性差，使其基本不具备保温能力。当打开烤箱门放入蛋糕模具时，烤箱内部会立刻降温。而蛋糕烤熟需要吸收大量热量，温度会保持在降温后的温度上，直到蛋糕烤熟才会有所回升。每种烤箱的特性都不一样，要熟悉自己的烤箱才能做出完美的戚风。温度的具体控制方法：烤箱专用温度计放在烤箱中要放蛋糕的位置中心，在放入蛋糕前至少15分钟预热烤箱，因为温度计要15分钟左右才会测量准确。放入蛋糕时，把温度计放在模具旁边，但不要贴近烤箱门。烤箱预热实际温度170℃，一般烤箱的降温范围为10℃~30℃之间，我们第一次就取中间值20℃，以后根据实际情况调整。放入蛋糕会看到温度计的数值开始下降，直到温度恒定。用170℃减去现在的温度，就是烤箱的实际下降温度，再加150℃，就是下次要预热的实际温度。目前家用烤箱都是上下火独立控温的，戚风蛋糕需要下火温度低于上火温度，根据自家烤箱情况调整上下火温度的组合，使其达到目标预热温度。因此，既要控制下火不要过大，多尝试几次吧。

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发布于 2014-12-15

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