最上瘾的绝味川菜——水煮鱼

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1小时以上 | 掌勺(高级)

草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行） 750克

、

黄豆芽 200克

、

干辣椒（剪成段） 100克

、

花椒 20克

、

郫县豆瓣（剁碎） 30克

、

酱油 15毫升

、

姜片 10克

、

蒜末 15克

、

淀粉 30克

、

蛋清 1只

、

料酒 10毫升

、

盐适量

、

鸡精少量

、

糖 5克

、

胡椒粉少量

、

清汤

、

八角 1块

、

花椒 5克

、

干辣椒 10克

、

山奈 1块

、

桂皮 1块

、

香叶 2片

、

油 500毫升

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
步骤2/15 点击查看大图
紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
步骤3/15 点击查看大图
将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
步骤4/15 点击查看大图
将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。适合制作水煮鱼、酸菜鱼等菜。
步骤5/15 点击查看大图
然后开始熬至五香油，这是熬至五香油需要的一些材料。
步骤6/15 点击查看大图
五香油，锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
步骤7/15 点击查看大图
另一锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。
步骤8/15 点击查看大图
炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香，加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。
步骤9/15 点击查看大图
加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
步骤10/15 点击查看大图
加入清汤（或者开水），没过鱼肉。
步骤11/15 点击查看大图
烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。
步骤12/15 点击查看大图
将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。
步骤13/15 点击查看大图
锅洗净，将剩余的五香油倒入，烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。
步骤14/15 点击查看大图
将热油浇在鱼片上即可。
最后一步点击查看大图
选自《最上瘾的绝味川菜》，京东网、当当网有售。

小贴士

一般人我不告诉他： 1、五香油除了可以制作水煮鱼、麻辣香锅等菜，还可以拌面，制作宜宾燃面等。 2、鱼片煮变色即可，保持鱼肉滑嫩，不可久煮。 3、制作水煮鱼可以使用草鱼、鲶鱼、桂鱼、黑鱼等适合片成鱼片的鱼。明白地吃：水煮鱼的做法来自于水煮牛肉，是用郫县豆瓣调味的汤将鱼片煮熟，再浇热油的做法，近年在北方地区流行的水煮鱼做法不断变化，大部分是将鱼片腌制上浆后过油炸熟，再浸入调过味的油中。

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发布于 2014-12-02

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