最上瘾的绝味川菜——糖醋脆皮鱼

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10-30分钟 | 掌勺(高级)

鲜鲤鱼一条约750克

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葱花 50克

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红椒丝 50克

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葱丝 50克

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姜末 10克

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蒜末 10克

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湿淀粉 50克

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酱油 25毫升

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糖 20克

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醋 10毫升

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料酒 5毫升

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盐 5克

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湿淀粉 10毫升

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香油 2.5毫升

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肉汤（或水） 50毫升

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油 1000毫升（实耗100毫升）

烹饪步骤

步骤1/5 点击查看大图
鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深），用胡椒粉和少许盐稍腌。2，将芡汁所有材料调成糖醋汁待用。3，红椒去蒂去筋切成细丝；葱白洗净切丝洗去粘液进入清水中待用；葱去老叶根须洗净切成葱花；姜去皮洗净切成姜末；大蒜去皮洗净切成蒜末。
步骤2/5 点击查看大图
油烧至7成热，将稠的湿淀粉均匀涂在鱼身上，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再舀油淋在鱼身上，待淀粉凝固时再把鱼慢慢放入油锅内
步骤3/5 点击查看大图
待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用
步骤4/5 点击查看大图
炒锅内留30毫升油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入用酱油25毫升、糖20克、醋10毫升、料酒5毫升、盐5克、湿淀粉10毫升、香油2.5毫升、肉汤（或水）50毫升调好的芡汁，待芡汁收浓起锅浇在鱼身上，撒上葱丝、红椒丝即可
最后一步点击查看大图
选自《最上瘾的绝味川菜》当当：http://product.dangdang.com/23581739.html?_ddclickunion=P-315065-103DnVzKB0byKCXaxM9ksfZa8Ag|ad_type=10|sys_id=1#dd_refer=http://stats.b5m.com/redirect1.html?dst=http://union.dangdang.com/transfer.php?from=p-315065-103dnvzkb0bykcxaxm9ksfza8ag&ad_type=10&sys_id=1&backurl=http://product.dangdang.com/23581739.html京东：http://item.jd.com/11571244.html?utm_source=stats.b5m.com&utm_medium=tuiguang&utm_campaign=t_36339_103DnVzKB0byKCXaxM9ksfZa8Ag&utm_term=5ad8f89aa2a44310b50b6db0ca555948

小贴士

一般人我不告诉他： 1、炸鱼的时候，先提起鱼尾，将鱼头浸入热油中，并不断地舀起热油浇在鱼身上，这么做是为了使鱼身形状固定，待鱼身淀粉凝固后再将整鱼放入热油中，这样可以避免鱼受热变形。 2、糖醋汁倒入锅中后应用小火收浓。明白地吃：糖醋味型是川菜常用味型之一，甜酸味浓、回味咸鲜。是以糖、醋为主要调料，佐以川盐、酱油、姜、葱、蒜调制而成。调味时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味，代表菜式有糖醋排骨、糖醋脆皮鱼、糖醋爆虾、糖醋白菜等。

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发布于 2014-11-26

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