零失败超详细的戚风蛋糕

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戚风我失败了n次，最后静下心来看了一天的理论知识，终于找出了失败的原因。

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配菜(中级)

低筋面粉 100g

、

蛋黄 70g

、

细砂糖 30g

、

盐 2g

、

玉米油或色拉油 50g

、

牛奶 65g

、

蛋白 120g

、

细砂糖 60g

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
蛋白放冰箱冷藏，蛋黄+糖+盐用电动打蛋器打至颜色发白，体质增大。加入玉米油继续搅打10秒。提起蛋头，蛋液是粘稠的，如图所示的状态。
步骤2/13 点击查看大图
牛奶加热至40度，加到蛋液里，加入面粉，用电动打蛋器搅拌均匀。提起打蛋头，液体滴下来是如图所示的粘稠状态。
步骤3/13 点击查看大图
蛋白从冰箱拿出，先用低速搅打至出现如图所示的粗泡泡，加入20g的糖。换高速搅打
步骤4/13 点击查看大图
高速搅打至泡泡变小，加入20g的糖，继续高速搅打。
步骤5/13 点击查看大图
继续高速搅打至出现纹路，泡泡细腻有光泽，这时即是所谓的湿性发泡。加入20g的糖。
步骤6/13 点击查看大图
高速搅打至纹路清晰，提起蛋头，蛋头是短小的尖尖即是所谓的干性发泡状态。
步骤7/13 点击查看大图
先取1/3蛋白加入到蛋黄糊中搅拌均匀，这些蛋白称为牺牲的蛋白。所以速度搅拌均匀，不要怕消泡。
步骤8/13 点击查看大图
搅拌方式是切拌方式，刮刀垂直，如图所示地边切边转动盆。
步骤9/13 点击查看大图
将搅拌好的面糊倒回剩余的蛋白中，继续以切拌的方式搅拌均匀。搅拌均匀后的面糊如图所示，滴落时的状态是缓慢的，而且滴落后不会马上消失。
步骤10/13 点击查看大图
面糊由同一方向往下倒，面糊是缓慢滴落，并且滴落后有一定的纹路。
步骤11/13 点击查看大图
用刮刀将面糊刮平，并如图所示双指摁住中间，其他手指摁住边缘。轻镇三下，排出大空气～
步骤12/13 点击查看大图
烤箱提前预热至170度，上火160度，下火175度。40分钟即可出炉。
最后一步点击查看大图
出炉后立马连着模具一起轻摔一下，让蛋糕内的热气迅速排出。这样出炉后就不会回缩了。然后倒扣，待其晾凉即可。

小贴士

1.蛋黄必须打发至发白，体质增大，牛奶加热至40度。这样的话，加入到蛋白中，蛋白才不易消泡。 2.打发蛋白得迅速，这样打出来的泡泡才不容易消泡 3.搅拌面糊得以切拌的方式迅速搅拌均匀 4.基本上看搅拌后的面糊状态就可以判断蛋糕是否成功了.

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发布于 2014-11-24

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