马卡龙

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新手初次制作马卡龙建议先练习打发蛋白霜，合格的蛋白霜是马卡龙成功的关键，过稀不够硬挺或者打发不够的蛋白霜制作出来的小马毛病很多，比如上色，空心，开裂有可能是蛋白霜问题。关于马卡龙所需要的工具材料，小魔女店里有售，淘宝网店名（马卡龙小魔女）新浪微博@马卡龙小魔女，我们的烘焙qq群号43819911。

食材清单加入采购清单

30–60分钟 | 配菜(中级)

杏仁粉 100g

、

糖粉 100g

、

蛋白 32-38克（加入tpt拌至湿润）

、

砂糖 80g

、

水 25ml

、

蛋白 38g

、

砂糖 20g

、

蛋白粉 0.5-1克（加入前面20克砂糖里混合）

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
100克糖粉+100克杏仁粉混合均匀
步骤2/16 点击查看大图
混合均匀的TPT粉中间挖个洞把32-38克蛋白倒进去用粉盖住，放置一边先不要混合。（注意这个蛋清量是根据当天的天气湿度和杏仁粉湿度来调整，所以魔女没有出固定的量）
步骤3/16 点击查看大图
80砂糖+25克水放奶锅里，温度计设置116-119度置煤气上开中小火煮，待糖浆温度煮至80度时就开始打发蛋白）
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放糖浆下去煮的同时，利用闲暇时间把蛋白38克用电动打蛋器开低速打发至湿性发泡状态，然后将（20克砂糖+1克蛋白粉混合均匀）分3次加入蛋白里打发，每次加入砂糖都要打发均匀再加下一次，基本上是加一次砂糖打发6-7下就加下一次，最后的蛋白霜应该是出现小小的尖角状态，最为合适，如果提起打蛋器，蛋白呈现面花状，就是打过头了
步骤5/16 点击查看大图
38克蛋白打到干性之后，糖浆应该快烧好了，当糖浆煮到116-119度时，打蛋器开高速，将糖浆以细水流入状倒入蛋白霜中，注意倒糖浆的速度应该是不快不慢的，倒糖浆的同时，打蛋器一定要持续高速打发，（我们也可以分5-6次把糖浆倒进蛋白霜里用高速打发）倒完糖浆一直保持高速打发，不要停，直到蛋白出现很强的纹路，硬挺的状态，而蛋白霜的温度也降温到40度左右方可停止打发。
步骤6/16 点击查看大图
打发完成的蛋白霜应该是挺立的倒三角，有很强的纹路并且像油漆般有光泽，提起打蛋器有弯弯的大鸡尾状，如果要做颜色，这时可以放一点到蛋白霜里开低速搅拌几下。
步骤7/16 点击查看大图
打好的蛋白霜放置一边等其冷却的空闲时间，把第二步加了蛋清的tpt粉搅拌至湿润状态。
步骤8/16 点击查看大图
蛋白霜冷却到手温状态，即可分3次加入到面糊里搅拌均匀，第一次加蛋白霜一定要使劲拌均匀
步骤9/16 点击查看大图
有第一次的用力搅拌均匀，第二次加蛋白霜搅拌会比较轻松，力度也不要太大。
步骤10/16 点击查看大图
最后一次加入蛋白霜，一定不能用力搅拌了，因为这时的面糊已经比较稀了，也没有前两次那么难拌，我们只需要用翻拌的手法，慢慢捞起面糊让其自然久下混合，一直重复，知道蛋白霜与面糊完全融合，看不到白色的蛋白即可。
步骤11/16 点击查看大图
搅拌好的面糊装进裱花袋里，在烤盆上挤出2.5-3cm大小的小圆点，如果想在面糊上装饰，也可以在面糊挤好之后马上撒上坚果碎，一起烤饼身会更香脆。
步骤12/16 点击查看大图
挤好的马卡龙面糊放在室内凉皮，10-15分钟，不粘手就可以烤制了。
步骤13/16 点击查看大图
我的烤箱长帝30升的，在我准备材料的时候就去预热了，至少是预热30分钟以上，家庭烤箱预热越久温度越稳定，温度计150度烤13-15分钟。（注意这个150度不是固定的，要根据自己烤箱的实际温度烤制一般是150-170度）
步骤14/16 点击查看大图
天气潮湿的地区或者夏天，广东，浙江南方一带的3-8月建议用烤箱凉皮，热风30度烘干不粘手，然后不用拿出来直接用升温法，把温度调至150度烤11-15分钟。
步骤15/16 点击查看大图
夹馅密封好放冷藏，新鲜水果馅3天没食用完，巧克力馅可以放1周。内馅的配方我已经分享至微博了，这里就不详细写。新浪微博@马卡龙小魔女
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夹馅装饰完成的马卡龙是不是美美的！