免揉超营养欧包——可能是最简单粗暴随心所欲的面包配方

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这个配方是前阵子从一次免费面包课上偶然听来的，虽然那位老师的教学并不严谨，可这并不妨碍这款面包惊艳我全家——免揉、只需发酵一次、果料随便放、杂粮风味丰富、口感松软香甜……只要保证所有原料分布均匀，就完全不必担心失败。而且吧，这款面包的风味搭配有无限可能性哟：想要浓浓坚果香的，除了撒上各色烤香的坚果以外，还可以用上一贯被嫌味儿重的花生油或核桃油；想要多重酸甜口儿的，葡萄干蔓越莓干西梅干糖渍橙皮……有什么放什么；想吃得健康营养促进肠胃蠕动，黑麦粉、燕麦片、荞麦面儿、玉米碴、豆渣……只要面粉和液体量足够，杂粮的种类可以在有限的用量内无限叠加；想要整个儿换种口味，唔，水也可以换成牛奶/乳清/果蔬汁……只有重口味，没有不可能！这么多亮点的面包，小伙伴们真的不考虑烤一发么？XD 如果烤完有任何疑问或者经验，欢迎留言~我会将更多心得更新在小贴士里。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

中高筋面粉 400g

、

即发干酵母 5g

、

糖 30g

、

盐 5g

、

水 200g

、

油 50g

、

鸡蛋 2枚

、

杂粮粉 80g

、

果料随意

烹饪步骤

步骤1/5 点击查看大图
混合原料：面粉+杂粮+糖+盐，用蛋抽混匀—>撒入酵母，倒上水，用刮板或刮刀混成团—>鸡蛋+油搅匀，加入面团，揉匀—>加入坚果&果干，揉匀。（不必过度揉面，面团状态如图）
步骤2/5 点击查看大图
发酵：盖上保鲜膜，放至温暖处发酵至2.5倍大，轻戳个洞，洞口周围不塌陷，或者凹陷后微微回弹，即可。（发酵前后对比如图）检视发酵成功后可预热烤箱，上下火200℃。
步骤3/5 点击查看大图
整形：将面团称重分割放入喜欢的模具，记得抹油撒粉防粘；不想用模具的，在面团表面撒点玉米粉或者小麦胚芽，再割两刀帮助膨胀。特别提醒：这一步不要排气！放入模具或者分割的时候要轻、快、准，不要破坏唯一一次发酵好不容易生产出来的气体，否则入炉后面团不会膨胀。如果对操作没有信心，那么一整个面团直接入炉也是可以滴~
步骤4/5 点击查看大图
烘烤：将面包移入烤箱下层，温度调至170℃上下火，烘烤35-40分钟，待表皮上色焦脆即可出炉。
最后一步
保存：面包出炉后，待放凉至微温，装入保鲜袋保存，以防表面变得太过干硬。

小贴士

1. 关于面粉：因为配方并不强调面团的强筋性，对组织和高度也没有任何要求，结合我的经验来看，面粉的筋度只要不低于11%（中筋以上），杂粮分量不超过20%，就应该不会导致面团不成形。 2. 关于液体：（1）油脂种类也随你喜欢，但有一点要注意——因为不需要揉面，从一开始加入面团的就应该是液态油，包括黄油，也应该融化后再加入。（2）如果想省掉油脂或增减鸡蛋，那么其他液体量要相应增加50-80g。 3. 关于搅拌：一定要保证所有材料在面团中都分布均匀，这样，唯一的一次发酵才会均匀充分，所以最好按照我实践过的顺序来混合原料。 4. 关于发酵：不建议增加发酵次数，或者冷藏发酵，因为这两种做法都需要足够高的成分（糖油蛋奶）来维持酵母活力。如果你选择了无油无蛋无奶少糖的模式来做这款面包，那么发酵2次或者冷藏发酵，可能都会让酵母消耗太大，从而导致发酵过度，那么面包烤出来体积就会比较小，内部组织也就更紧实；同时低温也可能会使面粉吸水性变差，烤的时候也可能会形成比较厚的表皮，这样就会影响口感了。我到目前为止已经做过3次，每次都搭配了不同的材料，其中也有成分低的配比，每次都只经过一次发酵，口感都很松软~（当然，每个人对于松软的要求不同，如果你想要“云一般轻盈枕头一样柔软”的效果，那这个方子还是不够格哒） 5. 关于排气：有小伙伴问需不需要排气，答案是不需要。首先我们要明白排气的目的是什么——排气一般作用于两次发酵的面团，第一次发酵之后排气，一是为了排出多余的二氧化碳，为下一次发酵留出空间，刺激酵母活力；二是在这个过程中，使内部组织重新排列组合，进一步强化并均匀面筋网络。这个配方既然并不强调这两个目的，那么不排气当然是可以的，并不是所有面包都需要二次发酵和排气。

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发布于 2014-11-21

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