最上瘾的绝味川菜——水煮肉片

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水煮是川菜一种特殊的做法，随着水煮鱼的全国性风靡，人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。水煮简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前，川菜还没有像如今这么普及的时候，很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪，不止一个人对我说过：“我以为水煮肉是白水煮肉呢！” 这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 配菜(中级)

瘦肉 250克

、

白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋） 200克

、

郫县豆瓣 50克

、

淀粉 25克

、

醪糟汁 25毫升

、

盐 2克

、

鸡精少量

、

干辣椒 10克

、

花椒 20粒

、

葱 20克

、

肉汤 400毫升

、

油 100毫升

、

酱油 5毫升

、

糖 5克

、

蒜 20克

、

姜 5克

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
将瘦肉切成大薄片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
步骤2/9 点击查看大图
白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱去老叶根须洗净切成6厘米长的葱段；干辣椒擦去浮土用剪刀剪成段；郫县豆瓣剁碎待用。
步骤3/9 点击查看大图
炒锅内倒入30毫升油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
步骤4/9 点击查看大图
转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。
步骤5/9 点击查看大图
锅烧热，再倒入30毫升油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
步骤6/9 点击查看大图
加入肉汤，烧沸。
步骤7/9 点击查看大图
将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。
步骤8/9 点击查看大图
将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
最后一步点击查看大图
将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。锅洗净擦干，放入40毫升油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。

小贴士

1，干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。 2，郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。 3，最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。 4，肉尽量切得大而薄，如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片。 5，醪糟汁可用料酒代替。明白地吃： “水煮”是川菜中的一种做法，是用以郫县豆瓣为主调味的汤底将材料汆烫至熟的做法，有水煮肉片、水煮牛肉、水煮鱼片、水煮牛蛙等。

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发布于 2014-11-17

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