必须要学的嫩肉秘诀【茭白炒肉片】

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如何让肉类炒的时候保持鲜嫩？“过水”到底是什么？为什么要先炒肉？蔬菜和肉类到底应该什么时候下锅？看完这篇菜谱，很多菜都可以操作的得心应手啦!

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切墩(初级)

瘦肉

、

茭白

、

干辣椒

、

豆瓣酱

、

酱油

、

淀粉

、

麻油

、

辣椒酱

、

胡椒

、

盐

、

大葱

、

蒜蓉

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
腌肉可以让做出来的肉片变得软嫩入味，所以我们将瘦肉切片以后先做腌制的动作。将适量肉片加入酱油，麻油，胡椒，大蒜粉或蒜蓉，辣椒酱或辣椒油。用手抓均匀，多抓一会确保味道进去，最后在放入少量淀粉水，搅拌均匀，让它包住肉片，这样可以锁住鲜嫩的肉质。最后用保鲜膜封起来放入冰箱静置30分钟
步骤2/7 点击查看大图
青椒切小片，个人喜欢吃软软入味的青椒圈，所以先水煮一下可以去辣味，也能让青椒炒的时候更容易入味。待水烧滚之后下入少许盐，再加入辣椒飞水。
步骤3/7 点击查看大图
茭白切片，为了让炒的时候更容易软，可以用与青椒同样的方式飞水。
步骤4/7 点击查看大图
大葱也切好以后就可以开始煎肉了。锅中加入少量油，大火烧热油，快速爆炒成带有金边微微上色即可
步骤5/7 点击查看大图
将肉片取出，利用刚才煎肉的油继续大火烧热，依次放入大葱，豆瓣酱，辣椒酱，蒜蓉爆炒煸香
步骤6/7 点击查看大图
加入茭白和辣椒大火翻炒，然后倒入少量水和酱油加盖闷一下，看到茭白软了以后就可以放入肉片继续大火翻炒，加盐。肉片完全熟透就可以出锅了
最后一步点击查看大图
超香的！肉如果太硬或者没味道，很多时候是因为腌制的不够喔

小贴士

【腌肉】为什么外面做的肉常常都那么鲜嫩呢，秘诀就是一定要先腌肉，一般调味腌制以后要放在冰箱30分钟以上。处理肉的时候要跟其他菜分开炒，不要为了偷懒就把所有东西都放在锅里开始炒，这样熟度不均，有的菜老了，有的又没熟透。爆炒或者煎肉用过的油带着肉香，夹杂着肉类自己的油分，特别香。把肉挑出来可以利用这些油继续爆香调味料炒蔬菜，最后再混合到一起，就满满的一盆肉香味啦！【“飞水”和“过水”】厨房里面常说的飞水，其实也就是过水。在烹饪过程中，一般可以将飞水分为两大类：肉类和蔬菜类。根据食材种类的不同，飞水下锅的时间也不一样哦。肉类过水：需要先将肉洗净，直接放入锅中加入冷水，将冷水覆盖肉高于1CM左右。【冷水下锅】是为了不要让肉质表面被热水直接凝结，这样里面的杂质就无法出来了。大火烧开，会看到水面有漂浮的杂质。滤出肉洗净即可。大火锁住了肉内的营养，之后炖汤做菜的时候营养才会慢慢分解出来哦。蔬菜过水：跟肉类相反，必须用大量的沸水确保蔬菜下锅之后不会降低太多的温度。大火将水烧滚之后加入少许盐，蔬菜下锅几秒钟立即滤出，用凉水冲洗冷却备用。加盐可以防止过水的过程中防止蔬菜掉色。蔬菜过水是为了让蔬菜软化，均衡炒菜时的熟，另一方面也可以去除一些蔬菜本身带有的青涩味。

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发布于 2014-11-13

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