清淡不油腻的: 白切鸡白斩鸡粤菜两种蘸料

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10-30分钟 | 切墩(初级)

鸡一只

、

盐适量

、

香葱两颗

、

姜一小块

、

料酒两勺

、

大葱 2-3段

、

食用油适量

、

味精少许（可以省略）

、

李锦记秘制红烧酱油第二种蘸料，不喜欢吃甜味的可以省略

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
鸡洗净，掏干净内脏，肺一定要掏出来，在鸡胸的下面，肋骨那里，全部拽出来扔掉
步骤2/13 点击查看大图
把鸡爪切下来（我是拿走冻在冰箱里，准备以后卤鸡爪吃）喜欢吃鸡爪的，可以切下来放在鸡肚子里，或者扔进锅里一起煮都可以，大葱和姜片塞进鸡肚子里
步骤3/13 点击查看大图
锅内加水烧开，水量要多一点，能盖住整个鸡才行，水烧开放入整鸡，盖上锅盖，开火煮8-10分钟，关火闷15分钟左右，注意闷的过程中要给鸡翻一次面，要不然有一边会不熟（普通锅做就可以，我是因为高压锅比较深才用的，只要能把鸡子整个放进去的锅都可以用，大家都在纠结我用了高压锅，其实普通锅做就行了，用高压锅不能用加压阀的，这个菜是闷熟的，要肉质比较嫩才好吃）
步骤4/13 点击查看大图
闷好后不能直接拿出来，先看一下鸡肉有没有闷熟，方法是拿一根牙签，扎在鸡腿的位置，然后拔出牙签，看看有没有血水流出来，有血水的话，还要再闷一下，鸡腿是最厚的地方，如果这个地方熟了，别的地方一定没问题
步骤5/13 点击查看大图
把鸡肚子里的姜片和大葱拿出来
步骤6/13 点击查看大图
把鸡捞出来放入冰水中，这样可以让鸡皮更紧实，吃起来更脆，基本上是需要大量冰块的，如果冰不够，可以反复换两次水
步骤7/13 点击查看大图
把香葱切碎，姜用研磨器磨成碎末
步骤8/13 点击查看大图
锅内倒油烧热
步骤9/13 点击查看大图
把热油倒入装着葱和姜末的碗中
步骤10/13 点击查看大图
另找一个碗，加入少许食盐和味精（不喜欢味精可以不放），加入一点温水把盐化开，倒入刚才的葱姜碗内
步骤11/13 点击查看大图
把凉透的鸡子拿出来，在表面抹上一层油，防止鸡皮干掉，而且让鸡皮看起来色泽更好，然后切好装盘，一般来说屁股切掉不吃的，扔掉
步骤12/13 点击查看大图
另一种蘸料是甜甜的酱油味的，葱姜蘸料是粤菜的做法，多年前在上海吃振鼎鸡，是甜甜的酱油蘸料，应该老抽加冰糖熬出来的，这次偷懒，发现李锦记这种酱油味道差不多，就直接用了
最后一步点击查看大图
这是半只鸡，看到图中的纹路了吗？先把鸡翅和鸡腿切下来，然后把鸡内侧的肋骨一点一点剃下来，慢慢弄，不是很难的，剃过肋骨之后，先把鸡身切成块，（不要移动位置）分别把腿和翅切好，再摆回去，技术好的话，还可以摆成切之前的样子呢，╮(╯▽╰)╭饭店吃到的都是这样的，技术有限+盘子太小，没有摆成原来的样子哈︶︿︶大家可以试试

小贴士

1.有朋友问我高压锅要不要加盖子，我是因为高压锅比较深所以才用了，应该就是用普通锅就可以的，煮的时候要盖锅盖，千万不可以用高压锅加压力. 2，还有一种海南鸡饭的做法，用闷鸡剩下的鸡汤来蒸米饭，米饭就有鸡肉的香味，也不错的.

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发布于 2014-11-12

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