马斯卡彭风味面包

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做这个面包，纯粹是为了那盒启封的马斯卡彭，那货做提拉米苏的，大家都知道，不过很难侍候就是了，开封之后必须尽快用完，否则极容易变质。方子是自配的，和面的时候手感就很好，相信是个不错的方子，所用材料也简单。成品上色一如既往地漂亮，德蒙柯的电脑版烤箱很是给力，组织也异常完美。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

金像高粉 300克

、

马斯卡彭奶酪 100克

、

鸡蛋 50克

、

水 80克

、

盐 4克

、

细砂糖 45克

、

酵母 4克

、

黄油 30克

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
面团用后油法揉至扩展或完全（这个面团手感非常好，出膜不算太难）。
步骤2/9 点击查看大图
团发酵至2~3倍大（室温20度以上，可盖上湿布直接室温发酵；低于20度可利用面包机的余温发酵，总之第一次发酵温度不可过高，最好不要直接使用烤箱和面包机的发酵功能），手沾面团戳一下面团，不反弹不塌陷就好；
步骤3/9 点击查看大图
面团分割成所需大小，我分成了50克一个，共10个，略滚圆，盖上保鲜膜松弛15分钟左右。
步骤4/9 点击查看大图
取一块面团，用擀面杖排气，顺势擀成长度为20厘米左右、一端略薄的面片。
步骤5/9 点击查看大图
从一端卷起。
步骤6/9 点击查看大图
4、依次等距放入模具，进行二次发酵（如果没有专业发酵箱，可以用开水+泡沫箱，如果非得使用烤箱，先在烤箱内放入一杯温热的水，请注意烤箱的发酵温度，大多数国产机械式烤箱的发酵温度都高得离谱，说是40度，有的可能达到六七十度，这种情况下，可以给烤箱留一道缝，同时尝试只开部分时间，比如开20分钟发酵，接下来就利用余温进行发酵）。
步骤7/9 点击查看大图
一般45分钟左右，面团能发至2.5倍大（关键是状态，时间仅供参考）。
步骤8/9 点击查看大图
将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，180度，中下层，上下火，18~20分钟，取出后趁热在表面涂上黄油，脱模晾凉，手温时装入保鲜袋保存即可。
最后一步点击查看大图
大家可以看看组织，绵软到没朋友，第三天依然很柔软~~

小贴士

面团发酵温度的一些注意事项酵母在5℃～40℃这个范围活动，4℃以下停止活动，60℃以上就没什么活力了，35°~40°是其最活跃的温度。但是一般来说,一次发酵时候的面团的临界温度要控制在28°以下，室温也要控制在维持面团温度的室温，一般为28°，不超过30°。二次发酵室温控制在在34°~36°, 如果温度再高的话杂菌会增加，面团会变酸。为什么一次发酵的要控制在28°这个低于酵母最活跃温度的温度呢?原因有几个：一是一次发酵是个基础发酵，非常关键，如果面团温度偏高，会使酵母非常活跃,造成面团气泡偏大而且不均匀,造成面包组织不细腻。二是这里还关系到一个小麦熟成温度的问题，最适合小麦粉熟成的温度是24℃～25℃，再为了最大限度引出小麦的香味，必须要优先小麦的熟成温度，一次发酵的面团的临界温度为28℃，超过这个温度，面团发酵过快，引不出小麦的风味，面团还会因为温度过高而塌陷，低于这个温度发酵会稍微缓慢一点，但不会影响面包风味和组织，所以说一次发酵的时候宁可面团温度稍低，也不可过高，基本上在28℃~28℃这个范围为佳。

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发布于 2014-11-01

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