盐卤版豆腐
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步骤1/17
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300克黄豆洗净,提前一晚把它用清水泡涨。
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步骤2/17
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把泡好的黄豆沥水后挑去坏豆。加黄豆9倍左右用量的清水打成豆浆。(黄豆300克,加水大约在2700克左右。黄豆量大,豆浆机需分多次打磨。建议提前把水称量好放在一边,分次加入)
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步骤3/17
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打好的豆浆倒入纱袋后过滤。
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步骤4/17
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用力挤出豆渣。
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步骤5/17
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全部弄好的豆浆和豆渣。
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步骤6/17
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把豆浆倒进一个大锅里,撇净浮沫。
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步骤7/17
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大火烧开后转中小火再让它保持沸腾继续煮5分钟左右。(煮的过程中产生的浮沫也尽量撇干净。另外,煮的时侯要不时的搅拌以防粘底,煮好的豆浆搅拌时表面会有一层豆浆皮,锅边的一圈也是,捞出来晒干就是豆油皮了)
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步骤8/17
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关火,让煮开的豆浆自然晾至80-85度左右。或者,倒入约为豆浆总量20%的凉白开给豆浆迅速降温。(家里没有温度计的话,建议直接用凉白开给豆浆降温,300克黄豆+2700克清水磨出来的豆浆,我直接关火加了600ml凉白开,搅匀后测出的温度是80.8)
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步骤9/17
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3克盐卤+40克凉白开调匀配成盐卤水。
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步骤10/17
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用大汤勺分多次舀少许盐卤水洒在煮好的豆浆表面,边洒边搅拌。
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步骤11/17
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慢慢会发现豆浆分离成白色的絮状和略清的黄色液体。这个时侯就可以不用再加盐卤水了。
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步骤12/17
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再开火煮约半分钟,关火,静置5分钟,锅里的絮状结成大块,这时侯就可以开始压豆腐了。
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步骤13/17
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把一大块纱布打湿铺到豆腐模内,尽量铺得平整贴合。
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步骤14/17
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处理好的豆浆用筷子搅散后倒入豆腐模。
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步骤15/17
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把纱布理好盖上。
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步骤16/17
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放上豆腐模压盖,在上面压上重物。(成品图里的豆腐是我用豆浆机配的大杯装满水(约1KG),压45分钟后的成果,和一般市场卖的豆腐差不多,适合煎或者烧。如果你喜欢口感更嫩,减少压豆腐的时间,想豆腐口感更扎实就再多压点重物。)
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最后一步
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成品豆腐……
1.磨豆浆用石磨,料理机,老款豆浆机都可以,只要能把黄豆磨成豆浆就行,但不要用边磨边煮的豆浆机。
2.煮豆浆时用大点的锅,煮的时侯守着点,别让它溢锅。另外,豆浆一定要煮熟,煮开后保持沸腾用小火再煮个3-5分钟。
3.点盐卤时,盐卤水要少量多次加入,只要看到豆浆变成淡黄色水+白色絮状就说明盐卤点到位了,这个时侯结束点卤。如果配好盐卤水全用完了豆浆还没分离到这个程度,那就再取少许盐卤调水点进去。
4.压豆腐的时间和压的重量是豆腐老嫩的关键,第一次做可以按我给的做参考,以后有经验了再按自己的喜好来调整,提高成功率。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2014-10-24
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