溏心酱油卤蛋

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又一个简单的料理，别人试用酱油连大蟹都上来了，我这为毛这么便宜？唉，大闸蟹不常有，鸡蛋常有啊，普通食材，才有可能天天做来吃啊。用好的调味来制家常的料理，吃到属于自己的好味，就是咱普通煮妇的生活。据说外国人吃鸡蛋是和牛排一样，按几分熟度的。要这么说，我喜欢五成熟，就是蛋白全部凝结，蛋黄边儿刚有点凝固，流沙的。有人说这有细菌，我觉得只要鸡蛋是新鲜的，就可以了，蛋啊，那是一个卵啊，蛋壳里应该是很干净的。再说了，现在的食品安全，比这点细菌严重的多的地沟油啥的，我们不是天天在吃吗？还在乎这？！再说了，号称柴鸡蛋的，到了是不是呢？还是另一种普通鸡蛋？凑合吧，爱吃这一口儿的，不用想太多，吃吧，只有爱与美食不可辜负，别的，吃完再说吧。

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1小时以上 | 切墩(初级)

鸡蛋 3个

、

菁选酱油 3汤匙

、

花椒、香叶、桂皮、八角、小豆蔻、小茴、辣椒碎、丁香各一点儿

、

红糖 1汤匙

、

米酒 1匙

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
准备鸡蛋和冰块，鸡蛋从冷藏取出后，要放到室温时才能用，洗净。冰块放入冷水盆里。
步骤2/9 点击查看大图
水烧开，入2克盐，把鸡蛋轻轻放进去，然后用筷子溜边儿快速划圆圈搅。多快？无影手……这样可以把蛋黄转到蛋的中央位置，方便煮好后剥壳。（也就是12道锋味里小谢做溏心蛋那一招儿）当然，如果是吃蛋黄基本全熟的，就不用这样了，就煮就行了。
步骤3/9 点击查看大图
从鸡蛋放进锅里开始，掐时间，五分半钟，一定掐好时间。往后再延长每一分钟，就多一成熟度。我记得网上有贴子专门说过煮鸡蛋的成熟度和相应的时间，谁感兴趣可以找找。到时间了，立即捞出来，放进冰水盆。凉后就可以比较轻松的剥去蛋壳。煮时鸡蛋有裂缝的也无所谓，不影响成品口味，自己家吃嘛，卖相不必太计较。(据说先在蛋壳上扎个眼儿，可以防止蛋壳开裂，我真心试了，真心没敢使劲扎，算了）
步骤4/9 点击查看大图
准备酱油卤汁：菁选酱油，花椒、香叶、桂皮、八角、小豆蔻、小茴、辣椒碎、丁香，这些香料都是有一点就可以了，以吃起来有那么点味，但又不突出任何一味为原则，因为这个主要是要吃酱油的鲜香，香料只是锦上添花之用。另外准备红糖。
步骤5/9 点击查看大图
把香料和红糖放入小锅，加300毫升水，煮开，转小火，加盖保持微沸，煮到汁是原来的一半。
步骤6/9 点击查看大图
加入酱油，再倒入一勺米酒。尝一下味道，可根据自己的口味调整一下。如果想要颜色深一点，可以加一点老抽上色。再煮5分钟，关火，放凉。
步骤7/9 点击查看大图
把剥去壳的鸡蛋浸入酱油卤汁，上面加个洗净的小碟子，把鸡蛋完全浸没在卤汁中。浸渍过夜。
步骤8/9 点击查看大图
切开时不要用刀，用一根线，拦腰系一下，稍用力拉两头，就能切开。这样切面虽然不是很规则整齐，但是蛋黄会全部保留，用刀就会沾刀上啦。蛋黄可是精华，我要拌饭。。。
最后一步点击查看大图
浸过夜后，蛋白完全入味了，蛋黄略有一点咸味儿，非常香浓~~~扮个米饭啥的，那是极好滴！

小贴士

为了给大家省事，找了找关于煮蛋的网络知识。煮蛋：不同的煮制时间，蛋的状态变化明显。 3分钟：蛋白完全凝固，蛋黄完全是稀的，颜色是深黄色。 5分钟：蛋白完全凝固，蛋黄外围开始凝固，中间还是稀的，蛋黄外围颜色变浅黄，中间还是深黄色。 7分钟：蛋白完全凝固，蛋黄大部分都凝固了，只是中间有一点点稀，蛋黄颜色外围浅黄，中间稀的部分是深黄色。 12分钟：蛋白完全凝固，蛋黄完全熟透，颜色是均匀的浅黄色。下厨房的“三千里小丫杈”分享过一个另一种《98%成功的溏心蛋方法》，大家也可以参考一下：蛋放锅里，加冷水没过鸡蛋，中火煮至沸腾；再煮30秒。盖上锅盖，转大火。倒数，5，4，3，2，1，关火；闷1~2分钟；倒掉热水，冲入冷水；再倒掉冷水，倒入冷白开水或冰水，在冷白开水中剥蛋壳；接着就可以吃了…… 很对不起，这段是当时看到就记录了，那时还没准备写菜谱，也没记原作者。对不起！与大家分享，如果碰巧有原作者也在豆果，向您致歉！大家有兴趣的可以自己实验一下这个办法，找到最适合自己的煮蛋的时间。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2014-10-20

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