戚风蛋糕

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蛋黄糊：

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蛋黄 3个

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细砂糖 20克

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色拉油 30克

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牛奶 30克

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低粉 50克

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蛋白霜：

、

蛋白 3个

、

细砂糖 50克

、

柠檬汁少许

烹饪步骤

步骤1/16
制作蛋黄糊：
步骤2/16 点击查看大图
燃气灶的最小火打开，蛋黄盆内倒入20克糖，左手抓起蛋盆，手指在盆底部，将蛋黄和糖盆靠近火苗，右手用蛋抽搅打到糖融化。不用使劲打，但一定要打到看不见糖。（哈哈，如果你的手指头受不了热量就会上移，这样就不会让打蛋盆温度过高。）
步骤3/16 点击查看大图
分2次加入色拉油，隔温搅打。再分2次加入牛奶隔温搅打。开始加入牛奶后，气泡会比较多，随着搅拌气泡会慢慢变小。速度、力度都不用大，搅拌随意。也不要太有规律，顺时针、逆时针、十字交叉都可以。
步骤4/16 点击查看大图
分3次筛过低粉，用蛋抽拌入。筛入低粉的量也有讲究，第一次要少，后两次逐渐增加粉量。前两次怎么拌粉、力度大小都没关系，蛋糊多，粉较少，不会出筋。第三次拌粉的时候，要将蛋抽压下去后，顺势扭转抬起，让裹着低粉的蛋糊重新垂落到盆里，直到拌成柔软、顺滑、有光泽的蛋黄糊。
步骤5/16 点击查看大图
制作完成的蛋黄糊换铲刀聚集在盆中央，原来蛋抽上的蛋黄糊也要刮下来，盖上一块湿布备用，防止表面风干。
步骤6/16
制作蛋白霜：
步骤7/16 点击查看大图
蛋白从冰箱拿出，挤入少许柠檬汁开始打发蛋白。顺势打开烤箱开始预热。（加柠檬汁这类酸性物质是为了增加蛋白的稳定性，也可以去除些蛋腥味，没有的话可以用白醋）。电动打蛋器先开低速1档，打蛋头在盆内无规则地划大圈，当蛋白出现鱼眼泡时，加1/3细砂糖。加糖后开高速3档，打蛋头迅速将糖打分散。（每次加糖后都要迅速将糖打散）
步骤8/16 点击查看大图
当打到有细密的泡沫时，再加入1/3细砂糖。
步骤9/16 点击查看大图
当打到泡沫开始有纹路时，加入最后剩余的1/3细砂糖。
步骤10/16 点击查看大图
继续搅打到能感觉到明显的阻力，蛋白纹路清晰时候，关机拎起打蛋头，拉出的蛋白顶端出现弯钩，就是九分发，这是做蛋糕卷和贝印模戚风蛋糕需要的蛋白强度。重新开机到2档打1-2分钟，关机拎起打蛋头，拉出蛋白顶端是直立的小三角，这是做戚风蛋糕需要的蛋白强度。最后低速1档再打1-2分钟，打蛋头位置不动，蛋白盆慢慢转圈打发，消除其中的大泡，使蛋白更细腻稳定。
步骤11/16
混合、烤制、脱模：
步骤12/16 点击查看大图
取1/3蛋白霜加入蛋黄面糊中，大致翻拌，不需要完成拌均匀。再取1/3蛋白加入蛋黄面糊中，大致翻拌。
步骤13/16 点击查看大图
将蛋黄糊盆倒入蛋白中，翻拌均匀。拌匀后的面糊，质地细致均匀。
步骤14/16 点击查看大图
将拌好的面糊倒入模具中抹平，两手拎起模两边轻轻摔10次左右，去除大气泡，入预热150度的烤箱，烤盘在中层，上下火，60分钟。（烘焙温度变化对蛋糕组织的影响非常大，一打开烤箱门，起码2-30度就掉下去了，所以中途不要打开烤箱，也不需要盖锡纸。如果想蛋糕表面一致，可以在烤到40分钟的时候，快速打开门，将蛋糕模转动90度，这样可避免我们家庭小烤箱的两根加热管在蛋糕表面留下两道深颜色的烤痕。）
步骤15/16 点击查看大图
蛋糕出炉后，让蛋糕模正面从20cm的高度摔下，落在台面上，然后倒扣放凉。摔一下的作用是让蛋糕内部的热气与外部交流，这样脱模后的组织会更稳定，出模后不回缩。
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等到蛋糕体完全晾了后，把蛋糕的正面对着自己，右手拍蛋糕模边.左手一边转右手一边拍拍拍，你会看到蛋糕自动脱离了模边，好神奇啊!!我试过三个配方，都可以用这个方法徒手脱。蛋糕底部的脱模是：手掌扶着蛋糕边，一点点往上推。不要一次就推提到蛋糕中心，从周边开始慢慢往里。