提拉米苏

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相传提拉米苏有个非常浪漫的爱情故事,有一位士兵即将远赴战场,可是家里什么都没有了,爱他的妻子为他准备了干粮,把全部的饼干和面包都做进了这道点心里,每当他吃到这个点心就会想他的家,想起他家中深爱着他的妻子

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1小时以上 | 掌勺(高级)

糖粉 50g

、

低筋面粉 60g

、

鸡蛋 2个

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提拉米苏

、

水 60ml

、

动物淡奶油 120g

、

马斯卡彭 120g

、

kahlua咖啡酒 80g

、

吉士粉 12g十40水

、

细砂糖 65g

、

蛋黄 3个

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
60g低粉过筛备用,2个鸡蛋分离,30g糖分3次加入蛋白中,打蛋器低速→中速→高速→中速→低速,打至泡沫细腻如图加入第一次糖,继续打发到出现尖钩加第2次糖,全部打匀最后一次糖加入后用低速打发,并把边缘的蛋白用刮刀刮到盆中,中心搅打几圈
步骤2/16 点击查看大图
2个蛋黄搓散加入20g糖粉,先把糖拌匀并用电动打蛋器快递搅打,打到体积变大2倍左右,提起打蛋器能保持纹路一段时间不消失,如图
步骤3/16 点击查看大图
用一个干净的手动打蛋器检查蛋白霜是否销泡,可以再快速抽动,使蛋白霜变回细腻的状态,然后蛋黄糊一次性倒入蛋白霜中,使用翻扳的手法,混合均匀
步骤4/16 点击查看大图
筛入低粉,翻拌刚开始搅拌时面粉和蛋糊是分离的,继续搅拌无干粉状态,直到面糊如图状,有硬度不滴落
步骤5/16 点击查看大图
裱花袋里放上裱花嘴,面糊装入裱花袋,力道均匀,挤长条,烤箱预热170度
步骤6/16 点击查看大图
上下火170度烤20分钟取出,如果烤箱温度不太稳定可以降低温度延长时间
步骤7/16 点击查看大图
60g水加入砂糖倒入锅中小火加热到沸腾
步骤8/16 点击查看大图
三个蛋黄搓散用电动打蛋器打至变白体积变2倍大,滴落纹路是会消失的状态如图
步骤9/16 点击查看大图
将煮沸的糖水缓慢的倒入蛋黄中,这一步是为了给蛋黄杀菌用的,一定要慢不然蛋黄就被烫熟结块了,打蛋器开高速打发约10分钟,差不多打发到不烫手为宜,如图它的状态是浓稠的
步骤10/16 点击查看大图
吉利丁粉加水隔热水融化,开动打蛋器缓慢的倒入蛋黄糖水中,马斯卡彭芝士用电动打蛋器打至顺滑状态
步骤11/16 点击查看大图
将一半的蛋黄糊倒入马斯卡彭中压拌的手法混匀,另一半倒回蛋黄糊中,搅拌如图
步骤12/16 点击查看大图
淡奶油打发到5,6成发,出现纹路会慢慢消失
步骤13/16 点击查看大图
淡奶油一次性倒入蛋黄糊中,搅拌均匀
步骤14/16 点击查看大图
成功的慕斯糊如图,出现纹路并慢慢消失
步骤15/16 点击查看大图
手指饼干在咖啡酒中浸泡一下,滚一圈,备用,准备一个6寸的活底模,最底下铺手指饼干,倒入芝士糊,再铺一层手指饼干,一层芝士糊,这个方子一共铺了3层手指饼干,三层芝士糊。然后放入冰箱冷藏4个小时以上
最后一步点击查看大图
用热毛巾捂在模具边上,脱模,撒上可可粉,和装饰用的防潮糖粉,噔噔噔,开吃喽

小贴士

手指饼干为什么会浮起来？1）因为慕斯糊太稀,要注意鸡蛋一定要打发起来,变成浓稠状态再加入热的吉利丁液,伴入芝士后,如果整体的温度没有降下来,要待芝士糊完全冷却才可以加淡奶油,否则会因为芝士糊温度过高,混合淡奶油之后使得半固体的淡奶油消泡,导致慕斯糊太稀,。2有可能是淡奶油打发不够

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发布于 2014-10-05

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