青井老师的原味戚风---多图

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原味戚风素材简单，所以对于不擅长做蛋糕的人来说先学会做原味戚风，做的多熟练了以后，可以再尝试着添加各种风味的食材增加难度。所谓付出与收获是平等的，这次为了拍照使用，完全按照书上的操作方法，牛奶温热使用，面粉过筛3次拌入蛋糊内，糖分3次加入。耐心的一步步操作，最后出来的口感相当的让人满意。所以做每一件事情只要您是用心在做，就会有所收获的。此方为4个全蛋的方子，最后还有一个3蛋黄4蛋白的方子供参考，操作方法相同，如果您4蛋的方法做的熟练了可以试试多一个蛋白的方子，个人更喜欢多蛋白的口感更有弹性。（方子源于下井佳子）

“营养是健康的起点”
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1小时以上 | 配菜(中级)

、

蛋黄 4个

、

无色无味的植物油（我用的是玉米油） 40g

、

牛奶 65g

、

低筋面粉 70g

、

蛋白 4个

、

绵白糖 60g

烹饪步骤

步骤1/41 点击查看大图
准备工作：蛋白和蛋黄分开，蛋白一定要装在无水无油的干净的大盆里，蛋黄装在小盆里备用；
步骤2/41 点击查看大图
植物油、牛奶、低筋面粉、绵白糖都分别称好备用。牛奶需要提前隔热水加温至同人体温度一致备用。
步骤3/41 点击查看大图
低筋面粉用晒网过筛备用。
步骤4/41
首先制作蛋黄糊，（蛋白暂时不用时可连着蛋盆一起放入冰箱内冷藏保持温度）
步骤5/41 点击查看大图
将蛋黄用手动打蛋器打散，加入植物油混合至表面有光泽、看不到油、蛋分离状态。
步骤6/41 点击查看大图
混合好的样子
步骤7/41 点击查看大图
倒入牛奶，边倒边用打蛋器混合均匀。
步骤8/41 点击查看大图
低筋面粉筛入蛋黄盆里，再以打蛋器拌匀。搅拌至无干粉粒后，蛋黄糊即完成。
步骤9/41 点击查看大图
制作完成的蛋黄糊，呈稍稠、拎起打蛋器面糊可以缓慢的流下，落入盆中面糊时的波纹不会立刻消失。
步骤10/41
此时可以开烤箱，温度调至210度，进行预热。
步骤11/41 点击查看大图
制作蛋白霜：蛋白盆从冰箱内取出，以电动打蛋器高速搅拌至蛋清呈大的鱼泡眼状气泡后，加入1/3量的绵白糖继续高速打发蛋白表面呈白色泡沫状；
步骤12/41 点击查看大图
再加入1/3的绵白糖，改中速打发至打蛋器有明显的阻力、边打边顺时针转动缸盆时，打过的地方呈不会消失的波纹；
步骤13/41 点击查看大图
剩余的绵白糖全部加入，转低速慢打时间约3分钟（参考时间）。打发好的盆里的蛋白霜样子
步骤14/41 点击查看大图
蛋白霜打发好的状态应该是拎起打蛋头，挂在打蛋头上的蛋白呈现尖头稍微有些弯的状态。
步骤15/41 点击查看大图
蛋白霜太软或太硬都无法做出好吃的戚风蛋糕。新手失败往往就是失败在这里。不过不要灰心，只要多多练习摸索，就一定能掌握状态最佳的蛋白霜。
步骤16/41 点击查看大图
做好蛋白霜为了避免消泡，需尽快进行后面的步骤。取1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊中，用手动打蛋器充分拌匀。
步骤17/41 点击查看大图
请记住动作手法一定要快，顺时针几下、逆时针几下、上下翻动几下至彻底混匀。不要怕消泡，打发好的蛋白霜即使是一直顺时针拌也不会消泡的。
步骤18/41 点击查看大图
拌好的面糊再一次性全部倒回蛋白霜的盆中。
步骤19/41 点击查看大图
用橡皮刮刀贴着右手边的盆内壁往下抄面糊，边抄刮刀边顺势顺时针方向贴着盆内壁翻到左手边捞出底部的蛋白，至盆中间，刮刀翻转，将蛋白再压下去，边拌左手边顺时针转动盆，大约翻拌27下。
步骤20/41 点击查看大图
拌好的状态，表面会有少许鼓出的小圆球，这是蛋白没有和蛋黄混合均匀。可以用刮刀的一侧尖角将圆球捣破，会看到白色的蛋白，再在表面轻轻的拌匀。
步骤21/41 点击查看大图
直到表面均匀细致，看不到小圆球后，蛋白蛋黄糊就混合成功了。切记混合中所有的手法都必须要快速。
步骤22/41 点击查看大图
面糊从高处倒入模具中，此动作可以帮助消去面糊中的大气泡。
步骤23/41 点击查看大图
入模后，手拿模具在桌面轻震两下，再倾斜转圈3次继续消除面糊中的大气泡。
步骤24/41 点击查看大图
模具入预热好的烤箱内，温度调整至180度，小烤箱放下层，大烤箱放中层，上下火烤约30分钟。
步骤25/41 点击查看大图
顺便再推荐一个好用的防热手套，其实就是一个有弹性的毛线手套。茱珠买过很多隔热手套，有品牌的、有外贸货、还有硅胶的都不及这个5元一双的毛线手套好用。所以姐妹们不要再花冤枉钱买手套了。
步骤26/41 点击查看大图
出炉后，蛋糕表面呈现均匀的裂口才是烘烤成功的戚风蛋糕。
步骤27/41 点击查看大图
这是抹茶味的戚风烘烤后的样子
步骤28/41 点击查看大图
再来一张
步骤29/41 点击查看大图
烤制时间结束，将模具从烤箱内取出，立即倒扣在酒瓶上进行降温。
步骤30/41
降温后的蛋糕用食品袋连着模具一起密封包起来入冰箱冷藏。冷藏一夜的时间最佳，可以帮助顺利脱模的同时，口感也比刚烤出的口感好。接着茱珠教你不用工具，徒手就能脱出表面光滑的戚风方法。
步骤31/41 点击查看大图
首先，用手指从蛋糕模的外沿轻压蛋糕，使蛋糕外侧的2/3从蛋糕模上剥离。烘烤成功的戚风组织会非常有弹性，手轻按再松开，蛋糕会迅速回弹开。
步骤32/41 点击查看大图
两手以大拇指压住烟囱顶部，四指托住蛋糕模底部轻轻往上顶，将蛋糕从模具中顶出。
步骤33/41 点击查看大图
这样，外侧的蛋糕就成功脱模了
步骤34/41 点击查看大图
这时，左手拿着烟囱头，右手扶住蛋糕轻轻把蛋糕从模具底部压离开，边压边转圈直到全部剥离。
步骤35/41 点击查看大图
中间烟囱部位的蛋糕可以用手轻轻往下压帮助蛋糕剥离烟囱
步骤36/41 点击查看大图
烟囱模倒扣在桌面上，蛋糕就会自由落体从模具中滑下了。
步骤37/41 点击查看大图
这样，戚风蛋糕就制作完成了。
步骤38/41 点击查看大图
这是我做的黑芝麻大理石戚风
步骤39/41 点击查看大图
可可巧克力戚风
步骤40/41 点击查看大图
抹茶戚风
最后一步点击查看大图
戚风大合影附赠：多一颗蛋白的原味戚风配方（17cm烟囱模一个）蛋黄3个牛奶67g 色拉油40g 低筋面粉70g 蛋白4个（约145g）细砂糖60g